A magyar vadfogyasztás jelenleg elenyésző. Nem a helyén és nem a megfelelő elkészítési módokon fogyasztjuk ezeket a nemes alapanyagokat, pedig élettani és etikai szempontból a legjobb táplálékok között vannak a vadhúsok. A Hotel Neptun Badacsony épületében működő Tilia Borvendéglő egyfajta kísérleti műhelynek is tekinthető. Azt szeretnék megmutatni, hogy mennyi jó lehetőséget tartogatnak a vadon finomságai. Egy hely, ahol folyamatosan bogyókat, füveket, gombákat, növényeket kóstolnak.
Mi a jó a vadhúsban?
Mindenképpen a legtermészetesebb, koleszterinben legszegényebb, jó koleszterinben pedig a leggazdagabb húsféléket adják vadjaink. Az erdő kincsei, a vadak által fogyasztott növények messze a legtisztább, legkevesebb negatív környezeti behatásnak kitett, garantáltan GMO, antibiotikum mentes, toxikus anyagokat legkevésbé tartalmazó élelmiszerek. Ezeket fogyasztják a vadak, ezáltal mi is tiszta élelmiszerhez juthatunk.
Fontos, hogy a természetes húsok hőkezeléskor, sütéskor kevésbé veszítenek súlyukból. Ennek nagyon egyszerű oka van. A vadállatok nem kapnak vízvisszatartó gyógyszereket, növekedést serkentő kemikáliákat, tápokat a feldolgozás előtt. A háziállatok visszatartanak sok-sok vizet, elkészítésük során az alapanyag ezért veszít súlyából.
A vadgazdálkodás keretein belül folytatott vadászat humánus. A vadak szabadon, “kedvük szerint” élnek, míg a háziállatok tartási, etetési, feldolgozási körülményeiről általában keveset tudunk és többnyire ez jobb is így. Véletlenül sincs szó esztelen hobbiról, vérengzésről, rendkívül szigorú szabályok szerint folyik jelenleg Magyarországon ez a tevékenység.
Egy átlagember fejében mi lehet a vadhúsokkal kapcsolatban?
A vad ételek részben ünnepi fogássá váltak, részben elérhetetlennek tűnnek, másfelől pedig néhány nem hivatalos forrásból beszerzett hús fogyasztásából eredő fertőzés miatt sokan nem tartják biztonságosnak. Érdemes tudni, hogy a vadak elejtése, feldolgozása szigorúan ellenőrzött keretek között folyik. Üzemben, állatorvosi felügyelet alatt, fajtákra szelektálva történik.
Hogyan lehet beszerezni ezeket a húsokat?
A friss tőkehúsokat becsomagolva, ellenőrzés után szerezzük be. Magyarországon nincs rá lehetőség – és élelmiszer feldolgozással foglalkozó vállalkozásban nem is lenne szerencsés -, hogy a vadhúst közvetlenül a vadásztól szerezzük be.
A mendemondákból eredő félreértések elkerülése érdekében meg kell jegyeznünk, hogy nem szakócával ejtjük el a barlangi medvét és nem azt hozzuk be, hogy hársfaparázson sütögessük. Ugyanúgy fejlődik és megújul a vadászat, a vadgazdálkodás és első sorban a vadhúsokra, természetes alapanyagokra alapozott gasztronómia is, mint az élet minden más területe. A hungaricumnak számító vadhús nálunk a Vadex Mezőföldi Zrt-től érkezik. Ez a cég a Közép-Dunántúli régióban, mintegy 19 ezer hektáron folytat erdő- és 29 500 hektáron vadgazdálkodási tevékenységet.
Milyen kihívásokkal szembesít titeket, illetve a séfet az, hogy vadakkal foglalkoztok?
Kevés fűszer, természetes ízek, értékes alapanyagok és a modern konyhatechnológia kínálta új lehetőségek, amelyek lehetővé teszik egy új fajta vadgasztronómia térnyerését. Nem ízesítjük, nem készítjük túl a húsokat. A cél a természetes íz, érték megmutatása. Együtt keressük a legmegfelelőbb zöldfűszerek, zöldségek, gombák, bogyók növények, gyümölcsök harmóniáját.
Mire egy étel receptúráját közösen kimunkáljuk, addig akár 8-10 verziót is megnéztünk. Kreatív séfünk, Vári Dávid a vadgasztronómia nagykövete. Ő aktívan horgászik és vadászik is. Mindannyian hozzájárulunk az ötleteinkkel, véleményünkkel a tökéletesség megközelítéséhez. Sok kóstolgatással töltött éjszakán vagyunk túl, vitatkozunk hőfokokról és órákról, amíg a különböző időkre sous-vide kádba (professzionális főzőeszköz, mellyel oxigénmentes környezetben készítik az ételeket – a szerk.) rakott fácánmellekre várunk, hogy rájöjjünk, melyik a legjobb.
Mit szólnak a vendégek ezekhez a fogásokhoz?
A természetes konyha, a regionalitás, a szezonális alapanyagok használata a Balaton-Bakony régió kincseinek felelős bemutatása remek keretet ad, ezt könnyű felvállalni. A vadhúsokból készült ételek felcsigázzák az érdeklődést, beszélgetésre, kapcsolatteremtésre adnak lehetőséget. A vendégek szinte mindegyike meglepődik egy szaftos, finom, könnyű rántott fácán ételen, boldog attól, hogy a rózsaszín vaddisznó szűzpecsenye ízgazdagsága felülmúlja előzetes várakozásait és a fácán esszencia a nagymama vasárnapi ebédjeinek ízeit idézi.
Újra kell pozícionálni ezeket az ételeket?
Azt tapasztaljuk, hogy sok régi, nem feltétlenül helyes beidegződés, előítélet van az emberek fejében a vadakkal kapcsolatban. Nagyon jó azt látni, hogy modern technológiával elkészített, ízes, az alapanyag természetes értékét bemutató fogásaink felülírják a vendégek korábbi benyomásait. Tiszta ízeket kapnak, szaftos, ropogós, látványos, színes textúrák váltakoznak a tányérokon. Eközben ismerős aromákat, vagy éppen kellemes új harmóniákat kapunk, a megfelelő vadhúsoknak a megfelelő eljárással biztosítjuk, hogy a legjobb formájukban kerüljenek a tányérra. Ezt pedig túlnyomó többségben rendkívül pozitívan fogadják a vendégek.
Van még valami, ami itt Badacsonyban kézenfekvő: a borvidék adta lehetőségek. A legősibb és leginkább természetközeli mezőgazdasági tevékenységek egyike a bortermesztés és valljuk be, bort mértékkel fogyasztva erősebb a vágy, az éhség, a jókedv, a vadászszenvedély, az érzékelés.
A Tilia, a Badacsonyi Borvendéglő alapkoncepciója, hogy a Bakony-Balaton régió alapanyagaiból főzünk, és az ételeket az itt lévő hegyek boraihoz társítjuk a szezonnak megfelelően. A környék legjobb kistermelőit kutattuk fel. Dolgozunk a Búzalelke Pékességgel, Ódor Dezső juhsajtja és juhtúrója isteni, csakúgy, mint az Ott család aszalványai, olajai, zölddió befőttje. Van egy remek tálunk, amin a füstölt májas és a mangalica kolbász az Istvándi Családi Farmról érkezik Káptalantótiból. A legfelelősebb módon szeretnénk bemutatni ezeket a helyi alapanyagokat és különlegességeket azoknak, akik ide érkeznek. Ez minden vendéglátó vállalkozás dolga, minden régióban, de csak nagyon kevesen vállalják a vele járó rengeteg plusz munkát, kísérletezést.
