A japán metropoliszban több Michelin-csillagos étterem található, mint bármelyik más városban. Nem véletlen hát, hogy Japán hagyományos konyhaművészete az UNESCO kulturális örökségi listáján is szerepel. Merüljünk el kicsit az exkluzív japán fogások világában!
A buddhizmus terjedésével a japánok egyre kevesebb húst fogyasztottak, maradt a kiapadhatatlan hal és tenger gyümölcsei, mint fehérjeforrás. Ezek mellé főként friss zöldségeket, például lótusz gyökeret, különböző ízes salátaleveleket és csírákat tálaltak fel; és persze főtt riszt, ami ma is elhagyhatatlan része egy japán étkezésnek. Ennek az egyszerűnek mondható ételnek az érdekessége, hogy csak a XIX. századtól vált mindennapossá, előtte luxuscikknek számított. Ma pedig, ha egy ismert sushi bárba beülünk Tokió egyik gasztronegyedében, akkor a rizst is ugyan olyan odafigyeléssel készítik el a mesterszakácsok, mint bármelyik másik luxusfogást. Az étkezésekhez hozzá tartozik még a tofu és a szójaszósz is, melyek a XI-XII. században érkeztek Kínából.
A látvány és az etikett kéz a kézben járnak
A legtöbb japán – mint sok mindent – az étkezést is szertartásnak tekinti. A séfek, akik egész életükben finomítják a tudásukat, évszaknak megfelelő alapanyagokat használnak, és a legtöbb esetben tartják magukat a tradíciókhoz. Bár sok ételt átvettek a világ más tájairól, azokat egy idő után, mindig a nekik megfelelő stílusúra és ízűre formálták. A feltálalt ételeket – főleg exkluzívabb fine dining éttermekben – szeretik feldíszíteni; ehető és nem ehető hozzávalókkal egyaránt. Így akár művészien elhelyezett gallyakat is találhatunk tányérunkon egy-egy vacsora alkalmával. Elengedhetetlennek tartják nemcsak a tökéletes ízeket, de a látványt és a művészi harmóniát is. Viszont ha a séf megtiszteli a vendéget eme csodákkal, akkor a vendég köteles ezt viszonozni. Egyrészt azzal, hogy betartja a Japánban elvárt étkezési etikettet, vagyis az evőpálcikára nem szúr fel semmit, nem mutogat és hadonászik velük, nem ad át velük ételt másnak, és nem állítja bele a rizs közepébe. Viszont még a legelőkelőbb helyen is meg lehet fogni tiszta kézzel a nigirit (rizsgombóc nyers vagy grillezett hallal, zöldségekkel) hogy belemártsuk a szójaszószba. Fontos ezeket a szokásokat betartani, ha nem akarjuk magunkra haragítani a házigazdát, vagy éppen a séfet, aki a pult másik oldaláról figyel minket.
Sushi: a tökéletes rizs és a minőségi hal szerelme
A sushi az egyik legismertebb és legkedveltebb japán ételcsoport, melynek fő alapanyaga a rizs, illetve valamilyen minőségi nyers hal, lehelet vékonyra vágva. Bár azt érdemes tudni, hogy a sushi akkor is sushi marad, ha japán tojáslepénnyel, avokádóval, uborkával, tonhalkrémmel, sült angolnával, zöld spárgával, vagy éppen csirkével és savanyított retekkel kérjük. Régen a sushi készítés egy tartósító eljárás volt, ma már egy összefoglaló nevet takar. Sok változata van nagyságtól, formától és tartalomtól függően. A modern sushi Yohei Hanaya japán szakácshoz köthető, aki 1820-ban Tokióban nyitotta meg az első sushi boltot, és elterjesztette a kézzel formázott sushi (nigiri sushi) művészetét.
Luxus és veszélyes ételek
A japánok szeretik a különleges ételeket, igazi ínyencnek számítanak. Alázattal használják a friss alapanyagokat az évszakoknak megfelelően, és ha tehetik előszeretettel fogyasztanak egzotikus alapanyagokat – halakat zöldségeket egyaránt.
A tavasz a vörös tengeri keszeg ideje
Tavasszal a legfinomabb élénkpiros színe és ízletes íze miatt. Ilyenkor nagy rajokban vonulnak a belső tengerben. Cseresznyevirág-keszegnek is hívják, színe és megjelenési ideje miatt, mely egybeesik a cseresznyefa virágzásával. Ünnepi étel újévkor, újszülött köszöntésekor és esküvőkön is. Elsődlegesen hajszálvékonyan felszelve, sashimiként tálalják, vagy olaszos stílusban carpaccioként. Az Edo-korszakban a sógunnak adott legértékesebb ajándéknak számított.
Nyáron általában az unagit, vagyis az édesvízi angolnát választják
Vitaminban gazdag húsát grillezni szokták és rizzsel tálalják. A tradicionális és sok esetben minimalista luxust kínáló vendégházak (ryokan) étlapján is szerepel. Ezekben a vendégházakban kaiseki menüsort is kérhetünk, mely a hazai fine dining kóstolósor japán megfelelője, és akár 340 amerikai dollárba is kerülhet.
A japán tengeri csiga (awabi) ronda de finom
Egy nagy ropogós, de rágható tengeri csiga, melynek íze nagyon hasonlít a kagylóra, vagy a tintahalra. Nyersen, párolva, főve, de leginkább grillezve fogyasztják. Turistalátványosságnak számít, ha női ama-búvárok hozzák fel a tenger mélyéről. Gyöngyház házát ékszerkészítéskor is használják.
Ősszel jön el a gombák és a homár ideje
A Matsutake fenyőgomba a vörösfenyő gyökereinél, a tűlevelek alatt terem. Vadon lévő élettere egyre csökken, így nehezen megtalálható, ezért kilója több mint 600 000 forintnak megfelelő összegbe is kerülhet. Fűszeres aromája miatt egy egyszerű gombás rizst – matsutake gohan – is mennyeivé varázsol. De levesbe főzve és grillezve is kiváló.
Az Isze-i tüskés homár, vagyis az Ise Ebi különbözik más homár rokonaitól, ugyanis hiányoznak a hatalmas ollói, de élénkpiros színe és vastag édeskés húsa van, ami viszont a luxusvacsorák elmaradhatatlan fogásává teszi. Májustól szeptemberig tilos a halászata.
Tél a tonhalé (otoro) és a göbhalé (fugu) a főszerep
A tonhal „bélszín” része, a has legalsó részétől a fejig található. Hihetetlenül puha, zsíros hús, mely szinte elolvad a szájban. A legjobb, ha az aznap halászott halból készítik el a fogást, így nem véletlen, hogy a luxus éttermek séfjei már kora hajnalban a halpiacon licitálnak a legjobb példányokra, melyek ára átszámítva több millió, vagy több 10 millió forintot is elérheti. Ezeket a prémium halakat eddig a Tsukiji halpiac tonhalárverésein lehetett megvenni, ami nemrég átköltözött a Toyosu halpiacra. Itt a látogatók is rendezettebb környezetben tekinthetik meg az árveréseket.
A fugu a halálos ínyencfalat. Egy hal akár 30 ember halálát is okozhatja, annyira toxikus a mérge. Belsőségei, szeme és bőre tartalmazza a mérget, mely ellen nincs ellenszer. Külön vizsgát kell tennie annak a séfnek, aki fugu készítéssel szeretne foglalkozni, a tanulás pedig 2-3 évig tart. Feldolgozhatatlan részei veszélyes hulladéknak minősülnek, ezért lezárt dobozban elégetésre kerülnek. A fugut elsősorban nyersen, szójaszósszal fogyasztják. A hajszálvékony szeleteket darumadár, vagy krizantém formában helyezik a tálra és színes zöldségekkel díszítik. Igazán egzotikus helyen a mérgező részeit is meg lehet kóstolni, ugyanis egy rendkívül mesteri szakács, több mint 3 éves szaké és sós pácolás után ehetővé tudja varázsolni őket.
Boldog marha méregdrága húst ígér
A sorból nem hagyhatjuk ki a wagyu marhahúst sem, amit a japán elit egész évben, évszaktól függetlenül fogyaszt. A három dobogós wagyu marhát az ország három régiójában, Kobéban, Matsusakában és Ohmiban tenyésztik. A húsnak nagyon különleges a márványozása, a legzamatosabb, leglágyabb húsnak számít. Állítólag a marhákat naponta masszírozzák, valamint rizsbort és sört is itatnak velük.
Ha Japánról még többet szeretnénk olvasni, a fenti magazinokban még több érdefeszítő cikket találunk e varázslatos országról.
Szöveg: Ling Judit és Gerencsér Dóra
