A hússzakember három éve járt Budapesten, marhahúsa viszont azóta is tányérról-tányérra bűvöli el a steak-rajongókat. Persze egy világszínvonalú alapanyagot elkészíteni is tudni kell – erről az El Asador de Pata Negra spanyol steakhouse-ban sokat tudnak mesélni.
„A Pata Negra tapas bároknak köszönhetően közel két évtizede közvetítjük a spanyol konyhaművészet értékeit, de az asador névvel felelősséget is vállaltunk.” – mesélik az egykori Balettintézet mögött, az Andrássy úttól kőhajításra lévő El Asador de Pata Negra spanyol steakhouse tulajdonosai. „A faszénparázzsal fűtött, hagyományos spanyol kemencénk ugyanis nem egy egyszerű sütési eljárás; az asador garancia a minőségre.” A spanyol asadorok világában ugyanis a hússütés afféle szertartás.
Nem pácolunk, nem salsázunk, hanem újra felfedezünk
– hangzik az Asador egyik mottója, ahol a természetes ízek kiemelésére például hat különféle sóval, és prémium minőségű spanyol olívaolajakkal fűszereznek.
Az Asadort – nagybetűvel az étterem, kisbetűvel a kemence – az évszázados hagyományok és a legmodernebb konyhatechnika ötvözete jellemzi, na meg persze a kiváló minőségű, eredetvédett spanyol alapanyagok. Utóbbiak közül is kiemelkedik a San Sebastián-i Txogitxu steakje, amelyet 2019 tavaszán Imanol Jaca baszk hússzakember (húsforradalmár, esetleg steakpápa) személyesen mutatott be az Asador kemencéje előtt.
Egyedülálló húsélmény
Spanyolországban a marha első hat bordájáig a magas hátszínt chuletónnak, baszk írásmód szerint txuletonnak hívják. „Ez a hús a steakek világában és Baszkföld kulináriájában egyaránt kiemelt helyet foglal el, nálunk signature dish.” – mondja Kerékgyártó Zoltán, a budapesti steakhouse konyhafőnöke. Baszkföld egyedülálló természeti értékei, a haragoszöld hegyoldalak, és a helyiek büszkesége teszi a baszk vörös húsokat különlegessé. Mindezt egy olyan spanyol régióban, ahol az egy főre eső fine-dining éttermek száma világviszonylatban is kiemelkedő.
A modern baszk gasztronómia Michelin-csillagai az elmúlt évszázadokat is beragyogják. Másképpen: a San Sebastián-i Txogitxu Húsok prémium kategóriájú termékei a múlt értékei, az elsőosztályú helyi alapanyagok és a cég szakértelmének egyedülálló ötvözetének eredménye. Húsaik minőségét jól jelzi a modern baszk konyhaművészet megteremtője, Juan Mari Arzak bizalma a Txogitxu iránt. Imanol Jaca meggyőződése szerint sikere abban rejlik, hogy nem egy terméket, hanem a baszk kultúra egy szeletét kínálja partnereinek. Egy csodálatosan márványozott szeletét.
Intelligens hús a faszénparázs felett
Mitől jelent mégis összehasonlíthatatlan húsélményt a Txogitxu txuleton? (Apropó, az összecsengés nem véletlen: a vállalat nevének utolsó szótagját a txuleton első szótagja adja.) Jaca egyedülálló hagyományt visz tovább: az egykori baszk farmházaknál a tél kivételével a tehenek szabadon legelhettek, és akkor sem áldozták fel őket azonnal, ha a koruk miatt már kevés hasznot hoztak. A Txogitxunál az állatokat ma is 12-15 éves korukban vágják le. Ez a „vaca vieja”, az öreg tehén, amelynek mély marhaíze és márványozottsága adja egyediségét.
A marhahúst szokás „intelligens húsnak” is nevezni, mert a sóból csak annyit vesz fel, mennyire „szüksége van”, hívja fel a figyelmet Kerékgyártó Zoltán. „Fontos, hogy nagy szemű, durva tengeri sót használjunk, mert a finomszemű sótól túlsózott lesz a húsunk. A txuletónt sosem szabad hidegen sütni, mi sous vide zacskóban 55 C fokos vízben előbb öt-nyolc percig melegítjük. Erre azért van szükség, hogy a hús belseje is felmelegedjen és sütés után se maradhasson hűtőhideg.”
A spanyol kemencében aztán faszénparázs felett történnek a csodák. „Mibrasa kemencénkben a txuletont 300-320 fokon sütjük, de steaket lehet grillen vagy barbacue sütőben is készíteni persze. Amikor rácsra tesszük, a hátszínt alaposan megszórjuk durva szemű tengeri sóval és öt-nyolc percig sütjük mindkét oldalán.” – nyújt némi betekintést a kulisszák mögé a konyhafőnök.
„A rácsról levéve mindig pihentessük felvágás előtt. A csontról leválasztva, az ínakat eltávolítva szeleteljük ujjnyi csíkokra a csonttal merőlegesen, és tálaljuk meleg tányéron. Spanyol hagyományok szerint medium-rare fokozaton ajánljuk.
”A zárszó pedig nem útmutatással, inkább vallomással ér fel: „Díszítésként csupán néhány sült padrón paprikát teszünk mellé. Ez a hús önmagát díszíti.”
Elérhetőségek:
el ASADOR de Pata Negra
E-Mail: asador@asador.hu
Tel: +36 1 406 2728
Nyitvatartás: 12.00 – 23.00
