Sok mindenben lehet világelsőnek lenni, ám az egy főre eső Michelin-csillagok számában tartani ezt a rekordot sok mindent elárul. A baszkföldi gasztronómia Michelin-csillagai persze nem egy-két év alatt jelentek meg a Vizcayai-öböl felett: ehhez évszázados hagyományokra és évtizedes szakértelemre, elhivatottságra és alázatra volt szükség. A Paulay Ede utcában is megtalálható San Sebastián-i Txogitxu Húsok prémium kategóriájú termékei az elsőosztályú helyi alapanyagok és a cég szakértelmének aranymetszéséből születik.
Imanol Jaca, a Txogitxu vezetője 2019-ben személyesen tartott showcookingot az El Asador de Pata Negrában, amelyen elárulta, szereti még ma is személyesen ellenőrizni a húsok minőségét baszkföldi üzemükben. Jaca hitvallása szerint a chuletónnal a baszk kultúra egy szeletét viszi magával a világ országaiba – méghozzá egy fenségesen márványozott, kiemelkedő minőségű szeletét. Baszkföld egyedülálló természeti értékei, a haragoszöld hegyoldalak és a helyiek büszkesége teszi a baszk vörös húsokat különlegessé.
A Txogitxu steak a világ legjobb marhahúsa?
Egyes szakemberek bizony annak tekintik. Minőségét jól jelzi a modern baszk konyhaművészet megteremtője, az immár három évtizede három Michelin-csillaggal büszkélkedő Juan Mari Arzak mesterséf bizalma a Txogitxu iránt. Spanyolországban a marha első hat bordájáig a magas hátszínt chuletónnak (baszk írásmód szerint txuletonnak) hívják. Az állatokat 12-15 éves korában vágják le. Ez a „vaca vieja”, az öreg tehén, amelynek mély marhaíze és márványozottsága adja a különlegességét.
A marhahúst szokás „intelligens húsnak” is nevezni, mert a sóból csak annyit vesz fel, mennyire „szüksége van”. Ezt már Kerékgyártó Zoltán séf árulja el, aki kizárólag nagy szemű, durva tengeri sót használ a chuletón fűszerezéséhez. „A húst sosem szabad hidegen sütni, ezért sous vide zacskóban 55 Celsius fokos vízben előbb öt-nyolc percig melegítjük, hogy a hús belseje is felmelegedjen és sütés után se maradhasson hűtőhideg.”
MIBRASA faszenes kemencénkben a Txogitxu chuletónt 300-320 fokon sütjük. Amikor rácsra tesszük, konyhafőnökünk a hátszínt alaposan megszórja durva szemű tengeri sóval, egyik oldalán öt-nyolc percig süti, majd megfordítja. A rácsról levéve pedig mindig pihentetjük felvágás előtt.
– mondja Mókusz Szilveszter.
A csontról leválasztva, az ínakat eltávolítva ezután a steaket ujjnyi csíkokra szeletelik a csonttal merőlegesen, és meleg tányéron tálalják. Az El Asador de Pata Negrában a spanyol hagyományokat követve a steaket medium-rare fokozaton készítik, díszítésként pedig csupán néhány sült padrón paprikát helyeznek mellé. „Ez a hús önmagát díszíti.” – mondják egybehangzóan az étterem vezetői.
Az étterem egyedisége mégsem ér véget a kemence ajtajában: az Asadorban még a csapból is meglepetések folynak. Az étterem vaskos italkínálatából – amelynek központi eleme a több mint 70 spanyol tételből álló impozáns borlap – az ásványvizet lefelejtették. „Először mindenki meglepődik rajta, de nálunk nem talál ásványvizet az italkínálatban. Ásványvíz helyett tisztított, magnéziummal dúsított vizet kínálunk szénsavas és szénsavmentes változatban.” – fedik fel a titkot a tulajdonosok.
Az étteremben összesen 4 féle tisztított vizet használnak, hiszen az ételek készítéséhez, valamint a konyhai nagygépek üzemeltetéséhez is csúcstechnológiával előkészített víz kerül felhasználásra. A rendszert Magyarországon úttörő módon a BWT (Best Water Technology) víztisztításban piacvezető partnerrel együttműködve alakították ki az étterem tervezésekor. A vízszűrő semlegesíti a kellemetlen ízeket, szagokat, valamint eltávolítja a klórt és az esetlegesen előforduló nehézfémeket a csapvízből, így nemcsak lágy ízvilágú, de egészséges víz is kerül a vendégek elé.
A víznek az El Asador de Pata Negra szezonális, kéthavonta megrendezett borvacsoráin is kiemelkedő szerep jut, hiszen az alkalmakra 7 fogásból álló egyedi menüsor és borpárosítás készül. A 78 eredetvédett spanyol borvidékről válogatott prémium tételek mellett különösen fontos, hogy a mellé kínált víznek semmilyen mellékíze ne legyen… És ahogyan a világ is egyre inkább a fenntarthatóság felé kell, hogy haladjon, a spanyol étterem ebben is élen kíván járni:
Nálunk nincsenek műanyag palackok, nincs hulladék, és a szállítás és raktározás során sem bocsátunk ki káros anyagokat. Bár húsaink valóban Spanyolországból érkeznek, az ökológiai lábnyomunkat így mégis a lehető legnagyobb mértékben tudtuk ellensúlyozni.
– világít rá Losits Vilmos a környezettudatos vendéglátás jövőjére.
Miközben Pesten és Budán a Pata Negra tapas bárok az évek óta megszokott és megszeretett ízekkel várják a Spanyolországra éhező vendégeket, az El Asador de Pata Negránál újításokból a jövőben sem lesz hiány. A Clásicos, vagyis a világszínvonalú húsok mellé hamarosan érkeznek Kerékgyártó Zoltán kreációi, a kész tányérok (Platos). Ami változatlan, a spanyol gasztronómia iránt táplált szenvedély és a hazai vendéglátásban sajnos sokszor elmaradó alázat. Pedig ez Spanyolországban olyan állandó, akár az Osborne bika sziluettje. Ezt láthatjuk a Paulay Ede utcában is.♦
Elérhetőségek:
el ASADOR de Pata Negra
E-Mail: asador@asador.hu
Tel: +36 1 406 2728
Nyitvatartás: 12.00 – 23.00
