A Dunántúli-régió tizenegy tájegysége közül most Sopron és környéke ételeit, gasztronómiai szokásait járjuk körül. A helyi konyha, mint minden jó konyha, többrétű, magába olvasztja a város lakóinak főzőtudományát, kultúráját. Sopron lakosság a múltban igen vegyes volt; német, horvát, magyar, cigány, de még bolgár ajkú emberek is lakták a várost, így a gasztromúltja is elég izgalmas. És hogy ez még gazdagabb legyen, az Esterházyak is tettek hozzá egy kicsit.
Indítsunk pálinkával
Ha gasztrokalandra készülünk, egy korty pálinka sokat segíthet. Már tény, hogy a pálinka a gyógyítás eszköze volt régen, jelenleg pedig megágyaz a finom falatoknak, és egyesek szerint a tele hasat is nyugtatja. Elnevezése, mint az “élet vize” pedig Károly Róbert feleségétől származik, aki nem fogyasztotta, hanem köszvény ellen, bedörzsölve használta és ajánlotta a párlatot. Innen az elnevezés: „aqua vitae reginae Hungarie”.
Utunk során a Taschner pincénél kóstoltunk kiváló pálinkákat, ami mellé frissen sült, pogácsát és még meleg ófalui kiflit kínáltak; olyat, amilyet a Rejpál-házban (a Soproni Borlovagok és Borbarátok Egyesületének bázisa) süt Magdi néni. El is kértem a receptjét, meg is osztom azokkal, akik szeretnek ízes finomságokat sütni:
Íme a Sopron ófalui kifli receptje, Harsányi Magdi néni közlése alapján:
(ahogy megjegyezte, „nem az én receptem, ez amolyan vándorrecept”).
Hozzávalók:
75 dkg liszt
1 tojás sárgája
5 dkg élesztő
2 dl tej
2 teáskanál só
1.5 dl étolaj
2dl langyos víz
Elkészítés:
„Az élesztőt megfuttatom langyos tejben, belekeverem a lisztbe a tojássárgájával együtt. Szórok bele 2 teáskanál sót és a langyos vizet, az olajjal. Így kidagasztom. Én géppel szoktam. Miután jól kidagasztottam megkenem a tetejét kevés olajjal és meleg helyen kb. egy órát kelesztem. Négyfelé vágom a tésztát, kör alakúra kinyújtom. Megkenem olajjal. Egy körből 8 cikket vágok és feltekerem. Sütőpapírral bélelt tepsibe teszem. Megkenem tejjel elkevert tojássárgájával. Megszórom durva sóval. Lehet különböző magokkal is. Légkeveréses sütőben 170’C-on körülbelül 20 percig sütöm. Nagyon egyszerű, gyerekkoromban ez volt a vasárnapi sütemény. Az asszonyok bedagasztották, elmentek a templomba, és mire hazaértek csak be kellett tenni a sütőbe és kész is volt.
Babhoz babot, így szokták mondani
Ahogy régen mondták: „A soproni poncichterek a babhoz is babot esznek”! A mondásnak jeles képviselője a „sterc” ami nem más, mint liszt, babbal keverve. Persze, ez így nem hangzik valami bíztatón. Nézzük meg, mi is ez az étel! A babstercet a mai napig többféleképpen készítik, de a lényeg nem változik. Nagyszemű fehérbab, fokhagyma, vöröshagyma, liszt, só és zsír kell hozzá. Mondom: zsír! A babot beáztatjuk, majd sós vízben fokhagymával puhára főzzük és megtörjük. A lisztet szárazon megpirítjuk, a főtt, tört babot hozzákeverjük és 10-12 perc alatt, folyamatos keverés mellett összefőzzük. Vöröshagymát lisztbe forgatunk, kisütjük és a zsírjával meglocsoljuk a stercet. Régebben önálló ételként is ették, ma már inkább köretként, például pörköltek mellé.
Azt szoktam mondani, a főzés nem a konyhában kezdődik, hanem még a piac előtt. Kitalálom, mi legyen, kimegyek a piacra és ott a termelővel, kereskedővel elbeszélgetek arról, hogy azt amit éppen veszek, mire szánom. Ilyenkor megbeszéljük az ízeket, a kis trükköket és nem egy esetben kapok jótanácsot, ami még az ősök konyhájából hagyományozódott. Erre igen jó példa a hegykői piac, ahol környékbeli termékek vásárlásával a helyi termelőket segítjük.
Boltok és éttermek nyomában
Boltok esetében is olyat érdemes keresni, ahol látjuk az „Alpokalja – Fertő táj vidékfejlesztési egyesület” logóját. Ez minőségi garancia és egyben biztosítja, hogy valóban értékes helyi alapanyagból főzhessünk. Szerencsére manapság már több jónevű és hírű étterem és szálloda dolgozik a helyi termelők által termelt és előállított alapanyagokból, termékekből. Ha valaki értő kalauzolás mellett vásárolna, Tislér Diána különböző tematikára felépített és vidám hangulatú, mindamellett szakszerű vezetésein sokat tanulhat, miközben igazi helyi alapanyagokat vehet a termelőktől. Ő aztán ismeri a városban kapható ételek, italok útját, és még ezer mást, a földtől az asztalig.
Ha Sopronban járunk, keressük a „Kulinart-alpokalja-Fertő táj” című kis füzeteket. Ebben felsorolják azon helyeket, ahol a soproni ízeket élvezhetjük, a hallevestől a kecskesajtig. Ilyen például a Tornácos étterem, a Zakant étterem & fine bisztró, az Erhardt étterem és pékség, a Boldog birtok, a Jégverem étterem és a Bojtorina is, csak hogy párat említsünk ízelítőként.
Szöveg: Marek P. Lajos
Kollégánk, Marek P. Lajos soproni gasztroútjának beszámolóját jövő héten hétfőn, november 21-én folytatjuk itt az oldalon.
