A “porchetta történészek” a Róma közeli Aricciából származtatják a hatalmas göngyölt sült húst; a település pedig annyira komolyan veszi ezt a nemes címet, hogy évente fesztivált rendez az ételnek. A porchetta egyébként annyira fontos nemzeti ételnek számít, hogy az olasz mezőgazdasági és élelmiszerügyi minisztérium a kulturális jelentőségű, tradicionális olasz ételek listájára is feltette.
Népszerűsége töretlen, az ország minden városában jelen van, ez az egyik legkedveltebb utcai étel. Hentesek, szendvicsezők, éttermek és kifejezetten porchettára szakosodott kis “büfék” árulják szerte az utcákon és főleg a piacok környékén.
Mi Toszkánában, Siena városában bukkantunk rá egy ilyen kis büfére, ami a piactér melletti sarkon árulta a megpakolt szendvicseket. Két fiatal fiú szeletelte gyors mozdulatokkal a hatalmas darab göngyölt és fűszerezett húst, majd felaprította a ropogós bőrt – mert hogy az is hozzá jár egy porchetta szendvicshez. A két ropogós ciabatta közé a húson kívül került még egy kis rukkola és szárított paradicsom, de azon kívül semmi más. A szendvics végül akkora lett, hogy még másnap is tudtunk belőle enni, pedig ebédnek szántuk. Az egyik legautentikusabb gasztro élménye volt a 2019-es toszkán körutunknak.
A porchettát egyébként általában zsemlébe, ciabattába vagy focacciaba töltik, és ahogy a mi esetünkben is történt, nem kerül hozzá semmi, csak egy kis saláta és egy kis paradicsom. A ketchup és a majonéz már eretnekségnek számít.
Itáliában külön mesterségnek számít a porchetta sütés, teljes iparág alakult köré. Hatalmas kemencékben sülnek a húsok, amiket aztán úgy szállítanak ki a szendvicseket készítő üzletekbe, mint a kenyeret. De ahogy a lenti videóban is látható, olyan is van, hogy a generációkon átívelő hentesüzletben sütik a porchettát, majd ott helyben szaftos szendviccsé varázsolják. Az ízesítése pedig tartományonként, sőt házanként változik.
A különböző porchetta készítők szerint a göngyölt hús nem csak malacból, hanem bárányból, kecskegidából, nyúlból és akár 80-100 napos borjúból is készülhet. Egy azonban mindig megegyezik az alap fűszerek, amitől a sült hús elnyeri jellegzetes ízét. A kicsontozott, formára vágott húst a leggyakrabban rozmaringgal, szárított fokhagymával édesköménnyel, borssal, zsályával, citromhéjjal fűszerezik. De kerülhet rá chilipehely, spenót, petrezselyem és szardella is.
Egyes készítők pedig tölteléket, vagy más húsrészeket, csont nélküli karajt, belsőségeket tesznek a húsra és úgy csavarják fel végül, és sütik több mint 8 órán keresztül. Az elkészült, összekötözött húsok súlya, amit vagy kemencében, vagy nyárson sütnek meg, az 5 kilóstól a 120 kilósig terjed.
Forrás: www.nyarsonsutes.hu
