Az ázsiai kultúra és gasztronómia iránt érdeklődve szerettünk volna túl látni az európai és amerikai sztereotípiákon. Megtudni, valójában hogyan élnek, hol és mit esznek a japánok, koreaiak, kínaiak, vagy thaiok, ha éttermet választanak? Milyen tradicionális szokásokat tartanak még ma is életben? És mi az, ami – a hiedelmekkel ellentétben – már régen nem része a mindennapoknak.
Menüsor egyenesen a séftől
Ahogy mi is szeretjük megadni a módját és különleges estének tekintjük azt, amikor egy sushi étterembe foglalunk asztalt, úgy a japán emberek körében is megtisztelt alkalomnak számít, ha sushit fogyasztanak. És erre nem is kerül sor olyan sokszor, mint gondolnánk. A japánok ugyanis havonta maximum kétszer mennek el sushit enni a barátokkal, vagy a családdal.
De míg nálunk egy tisztán sushit kínáló étterem nem tudná megvetni a lábát, Tokióban, vagy Kiotóban nagy keletje van a kicsi, de minőségi, sőt exkluzívnak számító sushi bároknak, ahová általában kevesen férnek be, de akiknek sikerül, azok már törzsvendégnek számítanak. Ezeken a bárokon túl van még egy étteremfajta, ahol sikk a pultnál ülni, és egyenesen a séftől megkapni a fogásokat.
Ez pedig nem más, mint Japán fine dining étterme, a kaiseki étterem. Ezeken a helyeken általában egy vagy kettő, a séf és tulajdonos által összeállított, alaposan átgondolt, szezonális menüsor választható. A hét-nyolc férőhelyes éttermekben garantált az exkluzivitás élménye, de az olyan helyekre, mint például a 8 éve folyamatosan három csillagos Kagurazaka Ishikawa, jó előre foglaljunk helyet, mert szinte mindig telt házzal működik.
A fermentálás művészetével hódítani
A koreai gasztronómiát nem lehet más ázsiai konyhához hasonlítani és a magyarhoz sem, bármennyire is szeretik ezt hangsúlyozni a koreai-magyar baráti társaságok. Bár a paprika használata és a raguk szeretete megegyezik, az ízek és állagok kombinációja egyáltalán nem hasonlít.
Szöul fine dining kínálata pont emiatt a különcség miatt képes úgy szárnyalni, ahogy azt most teszi. A legtöbb kimagasló és csillagos éttermet a város Gangnam negyedében találjuk, mely Szöul legpazarabb városrésze. Az itt munkálkodó séfek legtöbbje a koreai gasztronómia gazdag történelmét használja fel és alkotja újra. Így kerülhetnek olyan tradicionálisnak mondható ételek a VIP vendégek elé is, mint a bibimbap, vagy a barbecue, a fermentált (erjesztett) zöldségek és halak, illetve a királyi konyha fogásai.
A Szöulban található Michelin-csillagos éttermek séfjei szeretnek kísérletezni, de mégis olyan alapanyagokat használni, ami ismerős lehet a koreai vendégeknek. Így nem meglepő, ha a degusztációs menüben szójababpasztában marinált bárányt találunk faszénen grillezve, vagy jeruzsálemi articsókát Hongcheon vidékéről, esetleg Jeges-tengeri pókot jejui naranccsal és fenyőmag dresszinggel. A lehetőségeknek semmi sem szab határt.
A Mingles elnevezésű, Michelin-csillagos étterem például három éve sikerrel viszi a keleti és nyugati ízeket és hagyományokat bátran keverő konyháját. A Kwon Sook So pedig saját készítésű pasztáival, eceteivel és olajaival teszi teljessé a 40 napig szárazon érlelt koreai marhahúst és a fermentált tengergyümölcseit. Nem véletlenül nevezik a „Koreai konyha újrateremtőjének.”
Nem olajban sült és nem curry-s!
Thaiföld fine dining gasztronómiája fiatalnak számít, ha a Michelin-csillagok kiosztását vesszük alapul. Bangkokban, a fővárosban 2017-ben jelent meg először Michelin Guide, amiben 17 étterem kapott csillagot, köztük az azóta világhírű street food hely, a Jay Fai, ahol a tulajdonos és szakácsnő még ma is faszén fölött süti a legjobb alapanyagokból készülő utcai kajákat.
Egy évvel később Phuket is gazdagodott egy csillaggal, az elismerést a PRU étterem kapta meg, amely 100 százalékban Thaiföldről szerzi be az alapanyagait.
A gasztrorajongók szerint most Khao Lak üdülőparadicsomának olyan eldugott fine dining éttermein van a sor, ahol a kreatív konyha mellé feledhetetlen élményeket is adnak. Nekünk sem lenne ellenünkre egy vízeséssel a hátunk mögött borozgatni, miközben ételköltemények érkeznek a privát séf tálcáján.
