Most, mikor világunkban egyre inkább szükség van a pozitív gondolkodásra, bemutatunk két olyan példaértékű családi vállalkozást, amiknek tagjai úgy döntöttek, hogy szembe fordulnak a lehetetlennek és a saját lábunkra állnak. Bemutatják, hogy még lehet tiszta, minőségi termékeket készíteni házilag, olyanokat amelyek a nagyközönség előtt bizonyítottan megállják a helyüket. Érdemes róluk példát venni, aztán – vagy előtte, attól függ ki mennyire éhes – megkóstolni a kecskesajtot, a joghurtot és a krémes mangalica májast.
A Dabosi Családi Gazdaság úgy jött létre, ahogy a mesékben szokás. Két ember egymásra talált, a férj Dabosi Zoltán művelődés szervező – andragógus szakokon végzett, a feleség Dabosiné Tusz Emese óvónőnk tanult, majd német bölcsész diplomát szerzett. Aztán álmodtak egy nagyot és úgy döntöttek, hogy gazdálkodni kezdenek. Mikor még csak zöldségtermesztéssel foglalkoztak, már akkor is a kecsketenyésztésnél és a sajtkészítésnél jártak a gondolataik. 2007-től kezdve próbálkoztak a legjobb tenyészanyák kinevelésével, mivel jól tejelő anyaállatot senki nem ad csak úgy el. De úgy tűnik elérték a céljukat, és erről mennyei kecskesajtjaik tanúskodnak, és persze az a 70 darab boldog kecske, ami napi 90 és 120 liter közti tejet ad.
Az immáron csakis kecsketenyésztésből és sajtkészítésből élő házaspár és nyolc éves fiúk, Tapolca külterületén laknak. Kecskéik pedig, melyeket a legjobb tulajdonságaik alapján választottak ki, egy hat hektáros legelőn éldegélnek, valamint egy egy hektáros szántóról kapnak saját termesztésű lucernát. Jelenleg négy fajta él a farmon: a magyar fajta a ’tincses’ fehér; a svájci a Saanen-völgyi kecske; a franciák közül az Alpesi; az angol fajtákat pedig a Anglo-núbiai kecskék képviselik. Emese szerint, ha az ember tisztában van azzal milyenek a kecskéi, milyenek a tejelési szokásaik, akkor igazán jó sajtot tud készíteni.
A Dabosi farm sajtkészítményei közül az egyik legkedveltebb és legsokoldalúbb sajt a friss sajt, ami egy lágy, puha tejtermék. Természetesen – mint a többi Dabosi sajt – ez is 100 százalék kecsketejből készül, 65 fokon pasztőrözve, adalékanyagok és színezékek nélkül. Kóstolhatunk belőle a többi között lilahagymásat, három hagymásat és áfonyás-diósat is. De ha benézünk Tapolcán a Sajtkonyhájukba, vagy ellátogatunk a Hévízi Termelői Piacra, akkor találunk még testes krém sajtokat, félkemény – bükkfával füstölt – sajtot, melyet pörkölt dió ízesít, de lesz ementáli jellegű kecskesajt is. Illetve camambert jellegű, paranyica, valamint grill sajt. Emeséék azt csinálják, amit mindig is szerettek volna, szabadok, a maguk urai és azt az egészséges kecskesajtot árulják a piacon, amit maguk is nyugodtan megesznek.
Rikottától a sikertörténetig
Ha csak rágondolok mosoly ül ki az arcomra. Még csak gyakornok voltam, mikor laptoppal a hónom alatt beestem a Deák térre nyíló ajtón. A falon szívderítő és hangulatos menülapok, az üveges pultokban meleg kakaós csiga és csavart kifli várt. A székeken tejbajuszos emberek üldögéltek. Már akkor tudtam, hogy itt még a munka is jobban megy majd. Egy nagy habos kakaó és egy csiga mellett, pillanatok alatt végeztem a feladatommal. A Cserpes Tejivó egy olyan hely, ahol a fiatalok olyan időkre emlékezhetnek, amiket nem is éltek meg. Meleg tej illatú, békebeli idők helye ez, a lüktető város kellős közepén. És az egész egy elgondolásból jött létre, amit Cserpes István és kollégája 1991-ben a grabancánál fogva elkapott, és nem engedett el soha többé. A legkilátástalanabb helyzetekben sem. Cserpes István családi háza lett a fedezet, és csak 138 forint maradt a zsebükben, de hét hónapnyi megfeszített munka után, 1992. március végére felépült az elképzelt kisüzem. Aztán az első napon 1992. április 1-jén megjöttek a termelők és a hidegzuhany, mert semmi nem úgy működött, mint ahogyan kellett volna. De a kezdeti fáradtságot és elkeseredést idővel felváltották az új elképzelések és a sikeres, szép sajtok fölött érzett öröm.
Aztán jött a nagy ötlet, a rikotta 1996-ban, pár év alatt, a napi pár ezer liter savó feldolgozásától eljutottak a napi 100 ezer literig. Ez jelentette a fedezetet arra, hogy bízván a jövőben új üzem építésébe fogjanak. De az EU csatlakozás előtt valami elromlott, és 12 év kemény munka után a Cserpes cég, a gödör alján találta magát. Na, innen kezdődött el a már ismert sikertörténet.
Most pedig ott tart, hogy a kedvelt Cserpes tejen és Trudin kívül, különböző ízesítésű joghurttal, kefirrel, tejföllel, körözöttekkel és természetesen sajtokkal találkozhatunk a több mint 60-féle termékből álló kínálatukban. Ha körbe érdeklődünk az ismerőseink körében, akkor ezek közül is a legtöbben, azonnal azokat a gusztusos, gyümölcsös aljú joghurtokat említik majd. A Cserpes joghurt megfelelően előkészített és hőkezelt teljes tejből, speciális mikróbatenyészet hozzáadásával, savanyítással készül. Állománya egynemű, csomóktól mentes, élőflórás és zsíros, adalékanyagoktól, állományjavítótól mentesen készítik, tisztán és egészségesen. A csábító gyümölcsvelő pedig már csak hab a tortán, hiszen a joghurt magában is friss, éhség és szomjúság oltó desszert. De engem mégis mindig a tejföl és a túró vonzott, mikor a győri mintaboltba betértem. Bár nem csoda, hisz a túrós tészta, az egyik legfinomabb magyar étel nem is lenne az igazi, jófajta – ilyen formában csak Magyarországon kapható – Cserpes túró nélkül.
Mangalica álom
De a finom sült szalonna sem hiányozhat arról a túrós csuszáról. Így aztán ha megvolt előételnek a jóféle kecskesajt, és a tésztát már összeállítottuk a túróval és tejföllel, akkor itt az ideje, hogy ellátogassunk a mangalicák háza tájára, és kanyarítsunk magunknak egy szép darab sütnivaló szalonnát. Az egyre kedveltebbé váló mangalica húsa pont megfelelő lesz. Ez egy ősi magyar zsírsertés, amit hosszú időre elfelejtettek, de most ismét felragyogni látszik a csillaga. A kistestű, vékony csontozatú és göndör szőrköntössel büszkélkedő fajtát egyre több elhivatott tenyésztő veszi védelmező szárnyai alá. A legjobbakkal pedig az országszerte megrendezett Mangalica Fesztiválon találkozhatunk.
Az Istvándi és Társai Kft sokrétű családi vállalkozás például amellett, hogy 42 hektáron szőlőtermesztést végez és a legkiválóbb termésből készít borokat, mangalicatenyésztéssel is foglalkozik. Mangalica farmjukon 60 darab koca – 36 szőke és 24 vörös – „ontja” a malacokat és három sármos kandisznó, Kázmér, Karcsi, és Kálmán végzik a férfimunkát. A Káptalantóti Mangalica termékei 2012-ben megnyerték a 6. Mangalica Fesztivál Termék Nagydíját, 29 másik ellenőrzött és nagy múltú céget lekörözve. Mennyei májasuk, csípős kolbászuk és sonkáik titka pedig az, hogy nincs titka. A Dabosi kecskesajthoz és a Cserpes tejtermékekhez hasonlóan nem tartalmaz mást csak a megfelelően feldolgozott húst, a titkos fűszereket, szakértelmet és szeretetet. És kell ennél több ahhoz, hogy még a következő generáció is ezt egye a műkaják helyett?
